Gérer sa rentabilité quand on est restaurateur, ce n’est pas seulement “faire du monde”. C’est savoir, chaque semaine, où part l’argent et comment protéger sa marge. Avec une routine courte et des décisions simples, vous pouvez améliorer votre performance financière sans alourdir votre charge mentale.
Un restaurant peut être plein et perdre de l’argent. La rentabilité dépend du couple “prix de vente” et “coûts”, puis de votre capacité à payer les charges fixes (loyer, énergie, assurances) et à vous rémunérer.
Un repère de contexte : l’hébergement-restauration affiche une médiane de taux de marge élevée, mais les écarts sont importants selon le concept et la gestion. Vous pouvez consulter les données sectorielles sur le site de l’INSEE.
Vous n’avez pas besoin d’un reporting compliqué. Visez 30 minutes par semaine et 1 heure par mois.
Chiffre d’affaires : par service et par canal (sur place, emporter, livraison).
Marge brute : ventes / achats consommés (ce que vous avez vraiment utilisé).
Coût matières : achats consommés / ventes. Un petit dérapage répétitif suffit à effacer votre bénéfice.
Charges de personnel : (salaires + charges )/ ventes, par service si possible.
Trésorerie : niveau de banque et “jours de cash”.
Copiez ce tableau, remplissez-le chaque semaine, et comparez à la semaine précédente.
Faites une analyse simple de votre carte : pour les 10 plats les plus vendus, calculez la marge (prix – coût matières). Si un plat “star” a une marge faible, il tire le mois vers le bas. Ajustez plutôt la recette, le grammage, ou le prix, et mettez en avant les plats plus rentables (suggestion, emplacement sur la carte, nom plus clair).
Le prix ne se décide pas uniquement “au ressenti”. Une méthode efficace combine vos coûts, la concurrence et votre positionnement. Bpifrance Création détaille cette logique (demande, concurrence, coûts) pour déterminer un prix cohérent : comment fixer mes prix.
Astuce : ne changez pas 30 prix d’un coup. Testez d’abord sur quelques produits clés, puis mesurez l’effet sur le ticket moyen et la fréquentation.
Trois actions à fort impact : négocier 5 références importantes, standardiser les portions via fiches techniques, et faire un inventaire court (produits chers) chaque semaine. Les pertes et la casse sont souvent le “coût caché” qui fait déraper le coût matières.
Le personnel est un levier majeur, mais aussi votre force. L’objectif n’est pas de “couper”, mais d’organiser : polyvalence, préparation, et planning collé au flux réel (météo, événements, saisons).
Pour estimer le coût complet d’un salarié (charges incluses) et sécuriser vos décisions, utilisez le simulateur officiel de l’Urssaf.
Un restaurant peut être rentable sur le papier et manquer de cash. Quelques réflexes simples :
Encaisser plus vite : acompte pour groupes, paiement à la commande pour l’emporté, relance des impayés.
Négocier vos délais : fournisseurs, échéanciers, et regroupement des achats.
Sécuriser une réserve : même petite, mais régulière (virement automatique en fin de semaine).
Mesurer la rentabilité par canal : livraison et plateformes peuvent remplir, mais les commissions grignotent la marge. Mesurez et tranchez.
Récupérez 3 mois de ventes, achats, plannings et relevés bancaires. Calculez les 5 indicateurs et notez 2 points forts + 2 points faibles.
Choisissez 3 actions maximum (ex : revoir 5 portions, renégocier 2 achats, ajuster 2 prix) et suivez l’effet.
Bloquez 30 minutes chaque lundi : mise à jour du tableau, un choix, une action.
Faites une projection simple à 3 mois : CA attendu, coût matières cible, masse salariale cible, et besoin de trésorerie.
Pour un accompagnement structuré, vous pouvez consulter les pages du cabinet Exalt Conseil : offres, conseil du dirigeant, immobilier, évaluation et création.
Commencez par la marge brute et le coût matières. Si la marge baisse, c’est souvent un problème de portions, de pertes ou d’achats. Ensuite, vérifiez si la marge couvre les charges fixes et votre rémunération. Un tableau mensuel suffit pour décider.
Il varie selon le concept. Le bon objectif est celui que vous tenez dans le temps. Suivez d’abord les 10 ventes principales : si le coût matières monte sans hausse de prix, votre marge se réduit mécaniquement. Cherchez l’écart : recette, portion, fournisseur, gaspillage.
Souvent oui, mais de façon ciblée. Ajustez d’abord les produits les plus touchés, ou créez une option premium. Appuyez-vous sur la méthode “coûts + concurrence + positionnement” décrite par Bpifrance Création. (Bpifrance Création)
Le premier levier, c’est le planning : staff adapté au flux réel, et équipe plus polyvalente. Mesurez le chiffre d’affaires par heure travaillée, puis corrigez par service. Avant toute décision, simulez le coût complet pour éviter les surprises. (Urssaf)
Misez sur des suggestions utiles : accord boisson, dessert à partager, café gourmand, formule simple. Donnez à l’équipe 2 phrases “naturelles” et suivez l’évolution du ticket moyen sur 2 semaines. Si ça ne marche pas, changez l’offre plutôt que d’insister.
Un bon accompagnement transforme vos chiffres en décisions : seuil de rentabilité, prix, planning, trésorerie, et stratégie de rémunération. À La Rochelle, Stanislas Delanoue, expert-comptable diplômé, intervient avec une approche humaine et rigoureuse pour construire un plan d’action et suivre les résultats dans le temps, avec des honoraires forfaitaires fixés en amont.
Si vous voulez mettre en place un pilotage simple (tableau de bord, marge, trésorerie) et prendre des décisions plus sereines, contactez Exalt Conseil via le formulaire ou au 06 42 70 39 36.